长春配餐公司-食堂承包公司冷冻肉保藏的原理分析是什么？

　　长春配餐公司-食堂承包公司冷冻肉保藏的原理分析是什么？冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷排酸，急冻，继而在-18℃以下数据储存，深层肉温达-6℃以下的肉品。好的冷冻肉作为一般在-28℃至-40℃急冻，肉质、香味与新鲜肉或冷却肉相差一个不大。

　　如果在较低的温度下冷冻，肉类的质量和风味会有很大的不同，这便是为什么大多数人认为冷冻的肉不好吃。

　　一、微生物的影响

　　1.长春配餐公司食堂承包公司告知你微生物的生长和繁殖随着各种生物化学反响在低温下微生物代谢过程中的减慢而减慢。

　　2.当温度降至冰点以下时，微生物及其周围介质中的水分被冻住，增加了细胞质的粘度和电解质浓度，改变了细胞的pH值和胶体状态，使细胞变性。此外，冷冻的机械效果会损坏细胞膜。表里环境的这些变化是微生物死亡的直接原因。

　　二、酶的影响

　　长春配餐公司-食堂承包公司告知你低温并不能彻底压住这种酶，这种酶还能保留部分活性，所以催化效果实际上并没有停止，只是十分缓慢。例如，胰蛋白酶在摄氏零下30度依然反响较弱，而脂解酶在摄氏零下20度仍能引起脂肪水解，酶的活性在摄氏零下18度时可降至较低水平，因此，低温贮藏可延长肉类的货架期。

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