长春团体餐工业化生产配送流程

 

团体餐，经常会在每个公司的食堂看到，今天我们就来聊聊团体餐的生产配送流程，下面我们一起来了解。

 

以储存方式区别，介绍几种模式：

 

 

1、常温配送产品

 

以鱼香肉丝为例，肉丝腌制滚揉过油，胡萝卜丝、笋丝、木耳丝等清洗后装填浇入酱汁，使用铝箔袋或盒包装，经高温高压杀菌，常温可保存6-12个月。此类产品主要应用于机场、高铁等场所。

 

复热方式：烤箱、水浴、微波等

 

优势：配送要求低且储存期限较长。

 

劣势：对食材的破坏大，口感差，产品变质不易察觉。

 

 

2、冷冻配送产品

 

以鱼香肉丝为例，肉丝、胡萝卜丝、笋丝、木耳丝等所有食材经处理加工炒制后，使用真空蒸煮袋包装，杀菌速冻，可保存一年。这种模式产品同市面上最常见的速冻料理包。

 

复热方式：终端微波复热、水浴加热等。

 

优势：产品储存期限长；可现场二次复热，浪费少；终端操作简单。

 

劣势：口味有影响、青菜类等食材复热后口感差，配送要求高过程不能缓化解冻。

 

3、鲜食配送产品

 

以鱼香肉丝为例，肉丝腌制滚揉过油真空冷却，胡萝卜丝、笋丝、木耳丝等漂烫过冰真空冷却，加入酱汁，混合拌匀后使用真空蒸煮袋包装，冷藏可保存3-7天。

 

复热方式：微波为主

 

优势：口味还原高，可选食材多。

 

劣势：储存期短，对工厂生产及环境要求高，配送温度要求高。

 

在这里推介一种半物料生产配送的模式，即只配送耐冷冻的蔬菜及肉类，按比例搭配酱汁，进行配送。终端销售点只需准备两种物料：油和水，对新鲜蔬菜做漂烫或油炸处理。操作人员只需进行简单培训，会基础烹饪，将肉包、酱包以及新鲜蔬菜翻炒加热就可。这种生产模式最大程度上结合了所有需求，即满足生产配送需求，又保持了食材口味。

 

以下以宫保鸡丁为例，对生产工艺和操作流程做一介绍：

 

 

 

1、主菜包—鸡肉丁

 

鸡胸肉入解冻间完全解冻控血水，切丁机切1.5cm肉丁。

 

鸡肉丁100  盐15  磷酸盐0.3  冰水20  生粉4  姜末3  蒜末1

 

以上混合入真空滚揉机，真空滚揉30分钟，环境温度不得高于10摄氏度。

 

125-130℃油温将鸡肉丁炸熟，入真空冷却机冷却至20℃以下，主菜包按照40/袋，包装后速冻。

 

2、辅菜包—炸辣椒段、炸花生米

 

炸干辣椒段

 

140-150℃油温炸干辣椒段至鲜红色。

 

炸花生米

 

140-150℃油温炸花生米炸熟脆。

 

分别入真空冷却机冷却至20℃以下，按照花生米10、辣椒段5/袋，包装后速冻。

 

3、酱料包

 

大豆油165  花椒6  干辣椒段15  葱末45  姜末15  蒜末45  郫县豆瓣120  香醋50  酱油75  味精8  料酒100  白胡椒粉2  水500  糖55  盐3  辣椒油130  芡水150

 

油加热炒香花椒、辣椒段，将花椒、辣椒段捞出不要，加入葱姜蒜末炒香，加入郫县豆瓣炒出红油，加入香醋、酱油、味精、料酒、胡椒粉、水、糖、盐烧开，沸后加热芡水勾芡，最后加入辣椒油搅匀出锅。

 

酱汁按照30/袋，包装后速冻。

 

4、门店操作

 

按照执行标准洗净大葱，切1cm葱丁。

 

将主菜包、辅菜包、酱料包水浴加热至中心温度75摄氏度以上。

 

主菜包、辅菜包、酱料包各一袋，与20葱丁一起入锅，翻炒均匀即可盛盘。

 

长春金晟源配餐餐饮服务有限公司成立于2014年07月28日，是一家经国家工商、卫生、劳动部门核准注册的餐饮服务类企业，位于吉林省长春市朝阳区育民路1268 号。

多年来我公司在学校食堂托管、企业职工食堂配餐和大型活动配餐等方面积累了丰富经验，先后与十中、十七中、二十中、一三七中学、长春市农业学校等单位进项食堂托管合作；与博士汽车部件(长春有限公司(中德合资)，法雷奥压缩机(长春)有限公司(中法合资)，长春英利汽车工业有限公司(台资企业)、中国全兴长春金河交通器材有限公司(台资企业)、长春均胜汽车零部件有限公司、长春市腾跃汽车零部件创业孵化基地、等企业进行食堂配餐合作。

 

服务宗旨

长春金晟源配餐餐饮服务有限公司秉承“诚信共赢”的经营理念和“客户第一以人为本”的服务宗旨，竭诚为您服务。金晟源公司历经了餐饮业市场的不断变化，自身不断进行产品升级适应市场需求、持续完善自身管理体系。公司按照国家餐饮行业组织架构标准，科学设置公司机构。现有员工 80 余名餐饮专业人员和客户经理，专业操作岗位员工达 60 余名。团队成员主要由餐饮经营专家、餐饮管理专家、餐饮服务专家、餐饮营养专家组成